由著名艺术家推荐

我喜欢广东话美食，该美食从北京的宽松食品摊开始。后来，我成为广州的女son，全家食谱自然含有广东式的食材。一开始，广东港餐厅的所有产品都被认为是广东话美食，后来我发现它们也可以分为广东话美食，Chaozhou Cuisine和Hakka Cuisine。长期以来，我顽固地使用该标准来区分Lingnan美食。 Zhao Liping先生提出的“大广东菜”的概念使我的毅力显得狭窄而浅。融合是美食形成和开发的唯一途径。在粤菜领导下的Lingnan味道是Lingnan中各种烹饪风格和饮食口味的融合和共生，例如广东话，Chaozhou和Hakka。你有我，我有你。这本书“大州美食”揭示了广东菜史上Lingnan口味的发展过程，这些景点是独立且相互学到的，这是人们必须理解广东并了解广东菜的必读书籍。

———丁·凯普（“中国舌头”的第一​​个和第二季的食品顾问，“平坦世界”的食品顾问，以及中国餐饮业粮食文化专家工作委员会的成员）

腌风味hakka符号

在粤菜系统中，Hakka美食的味道相对较强，不仅喜欢吃盐的食物，而且喜欢吃腌制的食物。 hakka泡菜也由腌制的盐制成，是盐和时间的产物。

图片/hakka腌制蔬菜，时间的味道。

过去，哈卡人几代人与白粥一样过着咸菜的生活。桌子上有一碗咸菜，里面充满了咸和酸味。在材料短缺的时代，哈卡人面临着移民和流离失所的痛苦，也受到生活区域阻塞的限制，因此他们发展了一种节俭的艰苦生活。 Hakka的人擅长使用当地食材，并准备咸菜，干蔬菜，干萝卜等，这些食物对饮食和保留有抵抗力。如今，尽管不再是绝对必要的储存，但腌制的风味仍然刻在Hakka饮食文化中。

图片/Hakka中的任何人都在家里有一个干燥而凉爽的角落，里面装满了瓶子和罐子。这就是Hakka人们节省腌制的配菜的方式。当打开腌制的配菜时，会有一种气体，就像打开一罐可乐的感觉一样。但是，这种气体与可口可乐不同。打开可乐瓶盖令人耳目一新。 Hakka人腌制的配菜，无论是萝卜幼苗还是干芥末蔬菜，他们第一次打开盖子，这使人们感到自己已经煮了很长时间了，而且气味很糟糕。打开盖子后，人们会下意识地屏住呼吸，他们的脸就会遥远，他们甚至会在嘴里唱歌：“真的很臭。” Hakka人在整个房屋上炒萝卜幼苗，鸡蛋花粥很容易入门，它很香，臭，很特别。图像来源：互联网

哈卡泡菜主要由芥末绿色制成，几乎每个家庭都有它们。芥末蔬菜的尺寸很大，肉浓密，颜色干净和绿色，咸菜酥脆可口。在冬季和初春，每个家庭都忙于“腌制蔬菜” - 收获芥末蔬菜，这些芥末蔬菜即将开花，洗涤和干燥，并将嫩绿色的蔬菜变成柔软度。目前，您可以将粗盐擦入菜肴中。滚动和摩擦后，芥末绿色会稍微转动，将它们放在陶器罐中，紧紧地挤压，盖住并密封。耐心地等待半个月，当盖子终于发现盖子时，它已经从无知的绿色转变为成熟和棕色的成熟和阳光。

照片/腌制蔬菜有数百年的历史。哈卡泡菜似乎反映了哈卡人的包容性和和谐品质。它们是一个很好的调味料，可以用来用各种肉制作独特的菜肴。有一首民歌赞扬泡菜：“哈卡泡菜很香，可以被炸，煮熟并制成汤。它们的味道比美丽的猪肉好，并且像南南一样享有很高的声誉。”图片来源：互联网

上面提到的腌制蔬菜被浸泡在“辣蔬菜汁”中，更加水，也称为“腌制蔬菜”。一切都有对立。由于有泡菜，会有“干泡菜” - 干李子蔬菜。芥末蔬菜也用于干李子，但与泡菜不同，它至少蒸三遍，干燥，甚至最多蒸7次，干燥了7次。最后，从水分中排出的叶子显得黑色，陡峭而有光泽。这种干蔬菜全年都可以食用，为日常生活增添了很多风味和咀嚼。

照片/干李子蔬菜是哈卡人的传统著名菜肴。它们被选为具有优雅环境的山区村庄的指定种植。他们使用新鲜和嫩蔬菜作为主要原材料，并通过传统的手工艺进行完善。在农村地区的新鲜李子蔬菜是通过干燥，选择和盐制成的。它们的颜色是金色，香，咸和清爽，而不是冷，干，潮湿和热。它们具有独特的香气，甜美可口。它们还具有长期蒸，不腐烂，易于存储和存储的特征。它们可以用作李子蔬菜，干李子蔬菜，干李子蔬菜，干李子蔬菜和汤以及其他肉调味料。图像来源：互联网

当今，还有一种称为“ Shuiyucai”的泡菜，如今在Hakka餐厅很受欢迎。炸蔬菜不是由普通腌制蔬菜等腌制蔬菜制成的，而是天然发酵的。 “典”是指发酵前使用开水。此方法可以“完成盐水”并取出水。除了晒黑的过程外，充满水分的芥末蔬菜会变得脆皮。

我听说在广州开设了一家Hakka餐厅，这是一件有趣的事情。一个客户点了一盘水吃饭，但他不知道那是泡菜。当供水的菜肴提供时，客户非常困惑，并问老板：“当说是水喂的菜时，为什么没有水？”老板也很开心和哭泣。我只能说在进食之前，您必须检查各种菜肴，并且不要订购您不容易理解菜肴名称的菜肴。

照片/hakka水菜

炸蔬菜已经很长一段时间没有腌制，因此味道不是咸的，但是发酵后酸味保留在酸香气中。腌制的白菜很容易开胃，但是一旦增加了食欲，就很难停止切碎。我不禁吃越来越多的东西。水炸蔬菜更甜，酥脆，因此您可以公开食用它们，这将减轻由于健康问题而造成的心理负担。

照片/shuijuan是咸菜和新鲜芥末蔬菜之间的食谱。 “克”意味着热。 Shuiju是芥末绿，煮沸的水。它的盐少，没有醋。只需用沸水燃烧它，就变成酸味的饭菜。图像来源：互联网

在不是每顿饭的日子里，泡菜是哈卡人服务的绝佳组合。将咸菜切成切丁的米饭，炒并加热。如果可能的话，加入猪油和炒菜，将释放一碗香米饭。大米清楚地分割了，碳水化合物的甜味和油的香气，以及泡菜的酸和咸味调节，这激发了味蕾并刺激食欲。平淡无奇的稻会立即变色，即使吃两个大碗也没有意识到。如今，Hakka sauerkraut bibimbap也将加上切成丁的培根，更美味。然后，从其他碗中抓住大块水，将它们一起咀嚼以去除油腻性并增加酥脆的质地。尽管它很简单，但它可以带给人们至高无上的乐趣。

图片/腌制的米饭，使人们感觉自己好像。

尽管随着主菜的过去，泡菜的几年已经成为过去，但泡菜仍然具有独特的魅力，可以征服几乎所有年龄段的味蕾。当某些人用它来放粥和吃面条时，他们唤起了过去的辛勤工作和辛勤生存的回忆。有些人更喜欢它的酸味，当他们品尝时，他们会味道柔软而脆。

更重要的是，有一百种方法可以吃hakka泡菜，可以生吃，作为配菜，炒和做汤。泡菜“与各种菜肴结合在一起”。炒猪肉肠和沸腾的猪肚是具有独特风味的Hakka菜肴的常见方法。据说，哈卡人将泡菜的特征推广到人际交流中，并称呼随和的人，并且可以与每个人相匹配的“挑剔类型”，这确实非常类似于hakka。

照片/hakka经典菜 - 炒猪肠和腌菜

传统习惯更加重视味道，能够吃咸和咸的咸味已成为哈卡人的味道，而且盐也锻造了独特的hakka菜。在盐堆中长大的哈卡人已经形成了一种“吃咸和咸的舌头”。过去，哈卡（Hakka）的人在烹饪时并不小，而且如果他们撒太多盐，那将是无害的。如今，哈卡人逐渐意识到，更多的盐不一定是一件好事，并且正在朝着减少盐的烹饪方法迈进。这更健康，带来了更加平衡的口味体验。通过这种持续的改进，Hakka美食的纯度和香气变得越来越明显。

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作者个人资料

Zhao唇唇

中国烹饪工程师赵·唇（Zhao Liping）是广东粮食文化的拥护者和推动者，在餐饮业服务了30多年。他目前是广东烹饪协会的主席，广州餐厅集团有限公司的副主席兼总经理。

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